Entrevista al chef Rodrigo de la Calle

Los expertos en nutrición no se cansan de decir que las verduras y hortalizas deben formar parte de comida y cena. Sin embargo, algunas personas sienten rechazo hacia ellas. ¿Por qué crees que ocurre?

En la gente de mi generación, tengo la certeza de que en casa nuestras madres y abuelas nos las han cocinado de manera errónea, o sin sacarles el partido que se les debe. Siempre sobre cocidas, o cocinadas con condimentos para tapar su sabor (vinagres, aceites, ajos, especias) y siempre con un punto de cocción erróneo. Además, ¡si querían castigarte, te cocinaban verduras! A esto se suma que las verduras son una cosa para comer en el día a día como las legumbres. Y los días festivos y de relax es cuando se disfruta comiendo con marisco, pescado y carne. Se relaciona lo festivo, las celebraciones, con una mariscada, un asado… es un icono, un tópico. Son estos factores, además del educacional. Además, los vegetales son más difíciles de preparar, limpiar y cocinar; la carne y el pescado enseguida los tienes cocinados, y sin complicaciones. Y, en fin, los humanos parece que seamos carnívoros.

Tu cocina tiene como protagonistas a los vegetales. ¿Cómo has conseguido triunfar en el mundo de la alta cocina con este concepto?

Bueno, son muchos años de lucha y de todo y todos en contra. Siempre me han tachado de radical, o de que mi cocina no tiene lo que hay que tener por ese estereotipo del que te he hablado antes. La gente piensa que El invernadero es un restaurante vegetariano, pero no lo es. Es un lugar donde las verduras son los principales ingredientes, y la proteína de origen animal es el aderezo, justo al revés que lo que hacen los demás.

Yo me divierto más cocinando verduras, soy feliz haciéndolo. Y no soy vegetariano, y por ahora creo que no lo seré. Me gusta mucho la verdura y el marisco, pero más del 75% de mi dieta es vegetal. Además, una cuestión de estilo de vida saludable.

¿Cómo podemos romper con el relato de que, sin proteína animal, una comida no es completa o no se disfruta tanto?

Son prejuicios: que te vas a quedar con hambre, o no vas a tener los nutrientes necesarios solo con vegetales, o lo que comentaba antes... A nivel nutricional, solo salen perdiendo las verduras por el tema de las proteínas, pero haciendo los ajustes con frutos secos y legumbres se puede vivir exactamente igual de nutrido, y tener mejor calidad de vida por llevar una alimentación mucho más saludable. Las verduras son bajas en grasas, ricas en nutrientes, y con el sabor correcto son magia. Yo siempre digo que a todo el mundo le gustan las verduras, pero aún no lo saben.

¿Qué consejo darías a los profesionales de la salud para que consigan que sus pacientes coman más vegetales? ¿Crees que Veggie Plato Nestlé les podría ayudar?

Tanto por salud como por disfrute, tenemos que meter más vegetales en nuestra dieta. El consumo de frutas y verduras en España baja cada año. Somos la huerta de Europa, y aquí no comemos la que deberíamos. Por eso, esta iniciativa me encanta, porque se unen mis dos pasiones como cocinero: cocinar con vegetales y enseñar a la gente que hay otra opción, otra manera de disfrutar comiendo, y además saludable.

¿A qué verduras y hortalizas deberíamos sacar más partido en casa? ¿Nos puedes dar alguna idea culinaria para incorporarla en los menús?

Las legumbres son grandes aliadas a la hora de hacer mejores platos de verduras o vegetales. Puedes adaptar los típicos guisos de legumbres, quitándoles la carne y pescado y añadir más verduras, raíces o majados de frutos secos. Otra idea es hacer cremas de verduras con toppings, como una crema de calabaza y naranja con aceitunas negras picadas. Las ensaladas calientes también funcionan muy bien, por ejemplo, lechugas a la brasa. O verduras guisadas como si de carne se tratase. Hay muchas formas de cocinar las verduras, y estoy aquí para demostrarlo.

Las legumbres son el grupo de alimento más representativo si pensamos en proteínas de origen vegetal. Aunque son parte importante de la gastronomía española, su consumo actual es bajo. Más allá de guisos y ensaladas de legumbre, ¿qué preparaciones o recetas podemos hacer con ellas? 

Uno de mis platos favoritos son las lentejas. Me encantan de todas las maneras, y lo que más me gusta es hacer cremas con ellas o replicar un hummus, haciendo patés vegetales con ellas para comer tanto en frío como en caliente. También como salsa, o en sopa. Me encanta hacerme sopas de legumbre mezclándolas unas con otras.

Has participado en el proyecto Veggie Plato Nestlé creando recetas que se ajusten a las recomendaciones actuales para alimentación vegetariana y vegana. ¿Por qué decidiste colaborar con Nestlé en este proyecto?

Siempre busco un punto de vista didáctico con todo lo que hago en mi cocina, para enseñar a la gente a comer mejor y vivir mejor. Gracias a esta iniciativa puedo hacer las dos cosas que más me gustan como chef.