Entrevista a Imma Palma

El consumo de soja hace unas décadas era algo muy residual; sin embargo, con los cambios de hábitos alimentarios y la recomendación de aumentar el porcentaje de proteínas de origen vegetal, la soja ha cogido protagonismo. ¿Cuál es su superioridad respecto a otras fuentes de proteínas de origen vegetal?

La soja es una legumbre con propiedades nutricionales de gran interés. Es cierto que en los últimos años ha irrumpido instalándose en nuestra alimentación, no solo siendo consumida como tal, sino también por la gran diversidad de productos derivados de ella que se han comercializado: tofu, natto, tempeh, miso, edamame, substitutivos de la carne elaborados a base de soja, yogures y quesos de soja, bebida de soja, etc. La soja, tal y como se ha mencionado anteriormente, es muy rica en isoflavonas, componentes con efecto antioxidante y vasodilatador. También cabe destacar que, nutricionalmente, es una fuente alimentaria vegetal que aporta proteínas de alto valor biológico, contiene hidratos de carbono complejos, su contenido en grasa es a base de ácidos grasos poliinsaturados, es una fuente muy importante de fibra alimentaria, es rica en potasio, fósforo, calcio, niacina, ácido fólico y carotenoides (precursores de la vitamina A). Todo ello le atribuye características que ha llevado a diversos investigadores a estudiar los efectos de su consumo en diferentes ámbitos como es la inhibición del crecimiento tumoral, la disminución del riesgo de padecer accidentes cardiovasculares, la salud ósea, la reducción de efectos secundarios de la menopausia, etc.

¿Es realmente más recomendable consumir soja en lugar de otras legumbres como el guisante, la lenteja o el garbanzo?

En nuestra dieta tiene habitualmente mayor cabida el consumo de lentejas, garbanzos, judías, guisantes y habas, por ser legumbres características de la dieta mediterránea. La soja es una leguminosa de origen asiático y, hasta ahora, no ha sido frecuente en nuestra cultura alimentaria. De todos modos, la globalización, las nuevas tendencias alimentarias, la conciencia de que hay que incrementar el consumo de productos vegetales frente a los de origen animal y el hecho de que las proteínas de la soja sean de alta calidad está derivando, especialmente en la población joven, hacia un mayor consumo de la legumbre de soja como sustitutivo de carnes y otros alimentos de origen animal.

Así como a algunos alimentos se les atribuyen casi propiedades mágicas, a otros se los cuestiona injustamente, como el caso de la soja y su relación con el cáncer. ¿De dónde viene esta confusión?

La soja es una importante fuente de fitoestrógenos, en concreto isoflavonas, que son una clase de flavonoides, sustancias vegetales con una estructura química similar a los estrógenos presentes en nuestro organismo. Dado que los estrógenos se han asociado al desarrollo de cáncer de mama, erróneamente también se ha asociado el consumo de fitoestrógenos con el cáncer. Solamente unos pocos estudios han asociado a estos compuestos con la reaparición o el empeoramiento del cáncer y han sido estudios llevados a cabo en ratones (Setchell KDR y col, 2011), a los que se sometía a unas cantidades de ingesta de soja inhumanas y, por lo tanto, no pudiéndose extrapolar a los seres humanos los resultados obtenidos en dichos estudios. Además, los roedores procesan la soja en el organismo de manera diferente a los humanos. Este hecho ha generado confusión y ha llevado a promover mensajes erróneos en los que se sugiere que los alimentos a base de soja favorecen el desarrollo de cáncer de mama al contener isoflavonas. E incluso se ha estimulado a la eliminación total del consumo de soja de la dieta y de sus derivados en el caso de padecer cáncer de mama.

¿Cómo actúan realmente los fitoestrógenos de la soja en el cuerpo humano?

Hay que aclarar que existen dos tipos de receptores de estrógenos en el cuerpo: el receptor alfa y el receptor beta. Estos dos tipos de receptores tienen distintas distribuciones en los tejidos del cuerpo. El receptor alfa está distribuido por el sistema central, el endometrio, la mama y el hígado y el receptor beta se localiza básicamente en la pared vascular, el hueso, el tracto urogenital y también en el sistema nervioso central. Los fitoestrógenos de la soja se unen de manera preferencial al receptor beta activándolo y promoviendo un efecto antiestrogénico y por lo tanto inhibiendo los efectos carcinogénicos del estrógeno al no tener prácticamente acción sobre el receptor alfa, evitando así la proliferación del tejido mamario y endometrial. De hecho, la American Cancer Society (ASC), en su publicación del año 2022, sobre “Pautas de Nutrición y actividad física para sobrevivientes de cáncer”, concluye que el consumo de soja previo al diagnóstico está asociado a un menor riesgo de mortalidad total y que el consumo de isoflavonas tras el diagnóstico, está asociado a un menor riesgo de recurrencia.  Según los estudios recientes, los beneficios para la salud del consumo de soja como alimento parecen superar con creces cualquier riesgo potencial. Actualmente podemos afirmar que, dentro de un contexto de alimentación saludable, los alimentos a base de soja son seguros y saludables.

¿De qué manera podemos incorporar la soja en la alimentación?

La soja puede introducirse en nuestra alimentación fácilmente. En el contexto de una alimentación saludable y sostenible, se recomienda consumir entre 3 y 4 veces a la semana legumbres y una buena manera sería consumirla alternándola con el resto de las legumbres. El hecho de consumir también otros derivados de la soja como podrían ser los quesos y los yogures a base de soja puede ayudar a reducir las grasas saturadas de la dieta, promoviendo la reducción del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular.

Como en el caso de la soja, y a medida que se investiga y se avanza en el conocimiento, nos encontramos que algunas “verdades” en materia de nutrición deben revisarse y actualizarse. Esto puede ocasionar confusión entre la población, pues lo que se daba, por cierto, de repente ya no lo es tanto. ¿Cómo podemos los dietistas-nutricionistas ayudar a que no pervivan ciertos mitos, y a la vez, generar confianza en los avances científicos?

Es cierto que en los últimos años se han producido cambios que han generado controversias en los mensajes trasmitidos en cuanto a los beneficios e inconvenientes del consumo de algunos alimentos y, desafortunadamente, ello ha generado confusión en el consumidor. Por ello, es clave inculcar a los profesionales dietistas-nutricionistas, y a los estudiantes, que serán los futuros profesionales, la necesidad de transmitir mensajes siempre argumentados en base a la evidencia científica más reciente y actual, para poder reforzar el mensaje y dar confianza a los usuarios. El hecho de indicar en base a qué documentos de consenso, artículos científicos recientes, guías, etc. se está dando el mensaje, refuerza todo aquello que estemos diciendo.

Aunque las propiedades de la soja la convierten en un alimento muy interesante, por alguna razón sigue teniendo mala fama en algunos sectores. ¿Qué otros alimentos saludables, en tu opinión, no gozan de la fama que merecen?

Las legumbres en general, hasta hace poco, no han gozado de buena fama por considerarse alimentos muy energéticos, de bajo coste y, por lo tanto, con poco prestigio. Afortunadamente, esto está cambiando. Otros alimentos que también han padecido pérdida de prestigio han sido los huevos, aunque parece que poco a poco lo van recuperado, pues son alimentos con una alta calidad proteína y una fuente de nutrientes importante. De todos modos, es muy necesario saber trasmitir a la población que no hay alimentos buenos, ni malos, todo depende de la cantidad con se consuman. Cuanto más variada sea nuestra alimentación, más rica en nutrientes será nuestra dieta y mayores beneficios para nuestro organismo y, por lo tanto, para nuestra salud en general.

En tu trayectoria como docente, y actualmente como directora del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Facultad de Ciencias de la Salud Blanquerna, habrás tenido que desmontar muchos mitos sobre alimentación, también entre los alumnos. ¿Cuáles son las falsas creencias sobre alimentación que observas ahora, frente a las que observabas en el pasado, entre los estudiantes?

Recuerdo en mis inicios la época en que se recomendaba freír los alimentos con aceite de girasol en lugar de con aceite de oliva; también se daba el mensaje de que se debía eliminar el consumo de pescado graso (salmón, atún, sardinas, etc.) en caso de hipercolesterolemia por su alto contenido en colesterol; se daba más importancia al contenido de colesterol de los alimentos que a la calidad de la grasa que contenían; se aconsejaba reducir el consumo de huevos por su alto contenido en colesterol y lípidos; también costaba mucho que comprendieran la necesidad de que se debía reducir el consumo de alimentos proteicos de origen animal y sustituir por alimentos de origen vegetal, era difícil aceptar que las legumbres o la paella fuesen un segundo plato. Actualmente, algunos de los mitos alimentarios se basan más en creer que todas las grasas vegetales, por el hecho de ser vegetales, son siempre más sanas; el error de pretender eliminar el gluten y la lactosa de la dieta de manera permanente; creer en las dietas milagro, considerar que un alimento puede ser el culpable de que se desarrolle un cáncer, etc.

Por último, ¿qué herramientas o recursos recomiendas a los profesionales sanitarios para seguir actualizados y difundir mensajes veraces sobre alimentación y nutrición?

Hay que contrastar toda la información que llega a nuestras manos. Recomiendo buscar referencias en las publicaciones más recientes y asegurarnos de que los artículos que leemos se basan en estudios científicos que han sido adecuadamente desarrollados y que se han llevado a cabo con una muestra de individuos significativa, en humanos, estudiar qué información muestran las revisiones bibliográficas y los metaanálisis. Además, se debe buscar información para identificar qué dicen los estamentos y los organismos de referencia, a través de las publicaciones que se llevan a cabo periódicamente en documentos de consenso y guías científicas. En ellos se recoge qué dicen los últimos estudios y cuál es el grado de evidencia de los resultados obtenidos.